آشپزی سنتی ایران
آشپزی ایرانی شامل انواع مختلفی از آشپزی‌های منطقه‌ای و سنتی است که بومی فلات ایران هستند. با توجه به دامنۀ تنوع در نوع خاک، آب و هوا، فرهنگ گروه‌های قومی و اشتغال، تفاوت قابل ملاحظه‌ای بین انواع مختلف آشپزی ایرانی وجود دارد که هر کدام از آنها از ادویه‌ها، سبزی‌ها، تره‌بار و میوه‌های محلی در دسترس خود استفاده می‌کنند. آشپزی ایرانی با دیگر فرهنگ‌های خوراک پیرامون خود مانند آشپزی هندی، آشپزی خاورمیانه‌ای، آشپزی عربی، آشپزی ترکی و آسیای مرکزی در ارتباط قرارداشته و در نتیجۀ تعاملات این کشور با جوامع دیگر، همچنان در حال تکامل است. با وجود تأثیر روش‌های آشپزی جهان عرب و شبه‌قاره‌ای، اما آشپزی ایران به اندازهٔ زیادی محصول جغرافیا و محصولات خوراکی درون ایران است. در غرب به آشپزی ایرانی آشپزی پارسی (Persian cuisine)‌ نیز گفته می‌شود که با توجه به نام تاریخی ایران در غرب، گسترش یافته‌است. برنج یک مادهٔ اصلی در رژیم غذایی ایرانیان است و گوشت (بیشتر گوسفند) تقریباً در هر وعدهٔ خوراک ایرانی نقش دارد. سبزیجات برای رژیم غذایی ایرانی دارای اهمیت است و پیاز تقریباً در هر غذا استفاده می‌شود. دام‌داری مدت‌هاست که بخش کهن اقتصاد این کشور بوده‌است و فراورده‌های لبنی همانند شیر، پنیر و به ویژه ماست، به‌طور معمول در سفرهٔ ایرانیان یافت می‌شوند. آشپزی اصیل ایرانی، تمایل به ایجاد مزه‌های لطیف و تهیهٔ غذاهایی با مقدمات نسبتاً ساده، مانند خورش و گونه‌های کباب را دارد. برجسته‌ترین ادویه که در ایران استفاده می‌شود، زعفران است؛ اما بسیاری از طعم‌دهنده‌های دیگر، از جمله لیمو، نعنا، زردچوبه و گلاب به اندازهٔ عناصری چون انار و گردو در خوراک ایرانی به‌کار برده می‌شوند. به جز برنج، نان هم در رژیم غذایی مردم ایران، یک مادهٔ اصلی به‌شمار می‌رود. بربری، تافتون، لواش و در پایان، سنگک که سرآمد نان‌های ایرانی است، توسط ایرانیان مصرف می‌شوند. ایرانیان در پخت انواع چلو، از ته‌دیگ سیب زمینی، زرشک، زعفران و آجیل بهره می‌برند. در رستوران‌های این کشور، بیشتر خوراک اصلی را انواع کباب تشکیل می‌دهد؛ رایج‌ترین موارد آن، شامل کباب بختیاری، چلوکباب، جوجه‌کباب، کباب کوبیده و کباب سلطانی می‌شود. خوراک‌های ایرانی همانند سبزی پلو با ماهی، آبگوشت، دلمه، زرشک‌پلو، سبزی‌پلو، فسنجان، قرمه‌سبزی و میرزاقاسمی به سفرهٔ ایرانی، گوناگونی قابل توجهی می‌بخشند. انواع شیرینی‌های ایرانی نیز به عنوان دسر استفاده می‌شوند. فالوده و بستنی ایرانی از مهم‌ترین دسرهای این کشور هستند. ایرانیان، معمولاً صبحانه و چای را در رژیم غذایی خود دارند. ناهار حکم وعدهٔ اصلی را دارد و شام معمولاً سبک‌تر است. خاویار ایران در جهان آوازه دارد و ایران، زمانی مقام نخست تولید خاویار در جهان را داشت. شراب ایرانی نیز تاریخچه‌ای طولانی دارد و این کشور از قدیمی‌ترین تولیدکنندگان نوشیدنی‌های الکلی است؛ اگرچه در دوران جمهوری اسلامی با ممنوعیت به همراه مجازات روبرو بوده‌اند....



مینو امیرقاسمی (زادهٔ ۲۱ اسفند ماه ۱۳۲۹) استادیار بازنشستهٔ جامعه‌شناسی ادبیات، نویسنده و محقق ایرانی است....